Asociaciones gastronómicas de Cochabamba, La Paz, Oruro y Potosí alertaron que el sector atraviesa una de las peores crisis económicas de los últimos años debido a los bloqueos y problemas de abastecimiento que golpearon al país por 50 días.
De acuerdo con el sector, la situación que atraviesa esta actividad amenaza con provocar el cierre de hasta el 50% de los negocios de comida del país. La principal preocupación se concentra en Cochabamba, considerada la capital gastronómica de Bolivia, donde se reportan pérdidas acumuladas que superan los Bs 200 millones.
Denisse Dalence, presidenta de la Cámara Gastronómica de Cochabamba (ASERAC), informó en entrevista con La Razón que, en los últimos años, el departamento registró el cierre de hasta el 40% de los restaurantes debido a conflictos sociales recurrentes.
“Son datos preocupantes. En 2024 tuvimos 25 días de bloqueo, en 2025 fueron 15 días y este año llevamos 50 días continuos. A Cochabamba no solo la bloquean; la cercan. Estamos arrastrando pérdidas equivalentes a 90 días de afectación en apenas tres años”, advirtió Dalence.
La ASERAC cuenta con 150 empresarios gastronómicos, con un total aproximado de 300 unidades de producción, entre restaurantes y sucursales.
Según datos del Instituto de Progreso Económico Empresarial (IPEE), la economía naranja genera alrededor de Bs 870 millones al año en Cochabamba, de los cuales el 49% corresponde al sector gastronómico.
“Tenemos una marca ciudad consolidada. Somos la capital gastronómica de Bolivia y contamos con reconocimiento internacional como Ciudad Creativa de la Gastronomía desde 2017. Hoy estamos en incertidumbre porque no sabemos si podremos seguir operando con normalidad”, señaló la dirigente. Indicó que las pérdidas acumuladas del sector en Cochabamba alcanzan los Bs 200,12 millones durante los últimos tres años.
ASGALP
Por su parte, el presidente de la Asociación Gastronómica de La Paz (ASGALP), Ernesto Olivares, afirmó que el departamento registró el cierre de cerca del 50% de los emprendimientos y negocios gastronómicos debido al desabastecimiento de alimentos y la disminución de clientes, lo que provocó una caída de hasta el 30% en las ventas.
“La gente debe elegir entre comer en un restaurante o alimentarse en casa, y prioriza a sus hijos. La afectación es altamente perjudicial para los emprendimientos y para el empleo que generamos. Muchos negocios ya cerraron y no sabemos si volverán a abrir”, sostuvo.
La asociación paceña está conformada por 122 restaurantes, entre marcas de renombre, micro y pequeñas empresas. De acuerdo con estimaciones de ASGALP, entre el 30% y el 40% de los restaurantes que cerraron sus puertas no volverían a operar.
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Empleos
Dalence explicó que la industria gastronómica tiene impacto directo en al menos 24 sectores productivos, incluyendo transporte, logística, servicios, costos operativos y actividades agropecuarias.
“Un plato servido en la mesa tiene detrás a 24 sectores. Desde el cocinero que debe llevar un salario a su hogar hasta el empresario que debe cubrir sueldos, alquileres y servicios básicos”, remarcó.
Esta cadena productiva genera aproximadamente 43.000 empleos en Cochabamba, puestos que actualmente se encuentran en riesgo debido a las movilizaciones y conflictos registrados en el país.
En La Paz, Olivares indicó que el sector gastronómico genera alrededor de 80.000 empleos, de los cuales la mitad podrían verse afectados por el cierre masivo de los establecimientos.
“Muchos trabajadores no volverán a desempeñarse en restaurantes y otros tendrán que esperar para reincorporarse. Existe una importante cadena de valor vinculada a nuestros proveedores y actividades complementarias”, afirmó el dirigente paceño.
Escasez de dólares
En tanto, la presidenta de la ASERAC, señaló que la crisis del sector ha experimentado una serie de conflictos incluso antes de los conflictos a raíz del aumento en los precios de los alimentos, la escasez de dólares y la falta de combustibles.
“Acá el cajón de tomate con dos arrobas costaba Bs 50, es decir una arroba estaba en Bs 25. En este tiempo, entre el 2024 al 2026 el tomate ha tenido un incremento de doscientos bolivianos, ha pasado a costar Bs 70 y por los conflictos ha llegado a costar hasta Bs 500”, denunció.
Por otro lado, Dalence y Olivares coincidieron en la escasez de dólares en el país también desencadenaron otros problemas relacionados al pago de los alquileres de los locales de comida y otros gastos logísticos.
“¿Por qué tengo que poner el contexto de los tres años? Porque en esos tres años también hemos tenido pérdidas con el cambio de dólar, el tipo de cambio que nos perjudica. La mayoría de los restaurantes operaba y pagaba los alquileres en dólares. Esta devaluación del boliviano, pues, nos ha causado un incremento ya en lo que es el tema de los pagos de alquileres y responsabilidades como tal”, afirmó Dalence.
Otros departamentos
Desde el departamento de Oruro, la chef Paula Vargas señaló que el departamento sufrió pérdidas de Bs 2 millones, vinculados al sector hotelero y gastronómico, por el desabastecimiento de insumos a raíz de los conflictos.
“Está complicada la situación para quienes nos dedicamos al rubro de la gastronomía; los insumos no están llegando y los pocos que hay han encarecido. Es difícil mantener el precio de venta hacia los clientes sin pensar en nosotros mismos”, afirmó Vargas.
Por su parte, Carlos Caero, presidente de la Cámara Departamental Gastronómica de Santa Cruz, expresó su preocupación ante la afectación de los conflictos principalmente en relación a los feriados largos que muchas veces generan una mayor afluencia de comensales en los restaurantes.
“Lo que se esperaba con estos feriados largos era el turismo interno, pero con el desabastecimiento que hay de gasolina, de verduras, de insumos. Sin insumos no podemos producir, sin producción no podemos vender, sin ventas no hay como generar trabajo para seguir manteniéndonos a flote”, manifestó Caero.
Proyecto
Ante este escenario, ASGALP elaboró el documento denominado “Proyecto de Ley Excepcional de Fomento y Rescate a la Pequeña y Mediana Empresa Gastronómica”, presentado a la ministra de Turismo, Cinthya Yáñez, y al presidente de la Cámara de Diputados, Roberto Castro.
El sector cuestiona la falta de acciones efectivas del Gobierno frente a las movilizaciones y se declaró en estado de emergencia por la crisis de abastecimiento que se prolonga por más de 40 días.
“El Estado ha roto el pacto fiscal. Si el Gobierno no garantiza el libre tránsito y el derecho al trabajo, pierde legitimidad moral y legal para exigir el pago de impuestos. Si no nos dejan trabajar, no nos pueden cobrar”, señala el documento citado por Olivares.
Solicitudes
La propuesta contempla la exención temporal del Impuesto al Valor Agregado (IVA), el Impuesto a las Transacciones (IT) y el Impuesto sobre las Utilidades de las Empresas (IUE) durante el resto de la gestión.
Asimismo, plantea la recategorización financiera del sector como industria de transformación para acceder a créditos de salvataje otorgados por el Banco de Desarrollo Productivo (BDP) y Banco Unión con tasas preferenciales.
También solicita la condonación de deudas históricas mediante el pago exclusivo del capital original, eliminando intereses, cuotas iniciales y exigencias de garantías para acogerse a planes de pago.
Según el documento, estas medidas de “supervivencia” buscan evitar la desaparición de emprendimientos vinculados a la economía naranja y preservar miles de fuentes laborales.
Por otro lado, ASERAC solicitó ajustes normativos en materia laboral que respondan a las particularidades de la actividad gastronómica. “No es lo mismo aplicar la Ley General del Trabajo a la minería que a la gastronomía. Buscamos adecuaciones en las jornadas laborales, facilidades para la importación de insumos y la posibilidad de elaborar reglamentos específicos dentro de nuestras instituciones gastronómicas”, explicó Dalence.
Viceministerio
Como primera medida, el Viceministerio de Gastronomía, a la cabeza de Sumaya Prado, puso en marcha el Registro Nacional de Emprendimientos Afectados, una herramienta destinada a cuantificar el impacto económico y operativo de la crisis y diseñar estrategias efectivas y reales para la recuperación del sector.
Paralelamente, se habilitó un canal permanente de comunicación con las asociaciones, organizaciones y otros actores gastronómicos de todo el territorio nacional para recibir reportes, identificar necesidades urgentes y realizar seguimiento a las afectaciones en este rubro.
Según Olivares, este registro permitirá conocer con mayor precisión la magnitud de los daños ocasionados por los bloqueos y definir acciones concretas para la reactivación de la industria gastronómica.
“Necesitamos una radiografía lo más cercana posible a la realidad. No nos sirven las apreciaciones. Yo hablaba de un 50% de negocios cerrados y, con apenas un 10% de avance en el formulario, ya se registraba un 42% de establecimientos cerrados”, concluyó.
Olivares recordó que, al inicio de su gestión, el Gobierno de Rodrigo Paz calificó al sector gastronómico como uno de los pilares del desarrollo económico y cultural del país, y señaló que actualmente no cuenta con respaldo suficiente del aparato estatal.
“En las campañas se han llenado la boca con proyectos sobre economía naranja y que el sector gastronómico iba a ser la punta de lanza de la economía, pero estas acciones políticas están matando la base de la economía naranja como es la gastronomía”, seguró.
